Parmentier de ternera estofada con piña caramelizada y asada (receta de Dabiz Muñoz)

Sigo elaborando las recetas que cuelga en instagram Dabiz Muñoz. Me están gustando mucho, pero esta receta…. ES UNA PASADA. Aunque el tiempo de elaboración es muy largo, porque hay que hacer las carrilleras en el horno a baja temperatura durante casi 4 horas, la receta es muy muy muy sencilla y está deliciosa. Os animo a que la preparéis, de verdad  que es un espectáculo.

Ingredientes:

• 850 gr de carrilera de ternera
• 5 dientes de ajo
• 2 puerros
• 3 chalotas
• 3 tomates
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 125 ml de Pedro Ximenez
• 250 ml de vino tinto
• 50 ml de vinagre balsámico
• 1 kg de patatas
• nata de cocinar
• 1 piña
• tomillo (yo usé seco porque no encontré fresco)
• queso parmesano
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación:

Limpiamos y salpimentamos las carrileras, las cortamos en trozos grandes y las marcamos con aceite de oliva en una cazuela amplia (que luego podamos meter en el horno, yo utilicé una de hierro colado). Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, añadimos los 5 ajos pelados y chafados, los puerros y las chalotas cortados en trozos grandecitos (aquí Dabiz Muñoz también añade nabos, pero yo no encontré). Sofreímos todo. Añadimos los tomates en cuartos y una cucharadita de pimentón dulce, sofriendo a fuego fuerte. Una vez rehogado, echanos los vinos y el vinagre. Cuando evapore el alcohol, echamos las carrilleras y añadimos agua hasta cubrirlas por completo. Esperamos a que hierva durante 1-2 minutos y metemos la cazuela tapada al horno que estará precalentado a 120ºC durante unas 4 horas.

Sacamos las carrileras a un bol y colamos el caldo, que lo reduciremos en un cazo mientras vamos elaborando las siguientes preparaciones.

Ponemos a cocer las patas con piel.

Limpiamos la piña y la cortamos en rodajas. Las ponemos sobre una bandeja de horno salpimentadas, con un chorro de vinagre balsámico y aceite de oliva. Metemos al horno precalentado a 200ºC hasta que se doren.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapuré. Salpimentamos y untamos con aceite de oliva y nata (en partes iguales), al gusto, que queden muy cremosas.

Desmenuzamos las carrilleras y le añadimos las salsa reducida colándola.

En una fuente de horno vamos montando nuestro plato. Primero ponemos la carne. A continuación ponemos una capa de piña asada, echamos tomillo y cubrimos con el puré de patatas. Añadimos unas gotas de aceite de oliva y una buena capa de queso parmesano rallado. Metemos al horno a 180ºC durante 20 minutos y por último gratinamos 5 minutos.

Listo.