Arroz socarrat con mejillones en escabeche y alioli de chiles y yozu (De Dabiz Muñoz)

Ingredientes:

• -caldo de marisco (sofrito de cebolla y tomate, gambas arroceras, vino blanco, cubrimos con agua y cocemos ½ hora. Trituramos)
• -200 gr de arroz
• -2 dientes de ajos
• -1/2 cebolla
• -1/2 cucharada de carne de ñora
• -medio vaso de vino blanco
• -unas hebras de azafrán
• -2 latas de mejillones en escabeche grande.
• -1 cucharada de salsa de tomate
• -salsa XO de alioli con chiles
• -1 kilo de mejillones.
• -2 cucharadas de leche evaporada
• -1 tomate rallado
• -cebollino
• -Aceite de oliva

Preparación:

En una cacerola amplia sofreímos en aceite el ajo, la cebolla y la ñora. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos 520 gr de caldo y unas hebras de azafrán. En cuanto rompa a hervir añadimos el arroz. Lo ponemos a fuego medio y vamos moviendo. Lo cocinamos durante 11 minutos.

Mientras en nuestro robot ponemos las latas de mejillones y trituramos. La mitad la añadimos al caldo que no hemos utilizado en la cocción. El resto lo apartamos a un bol y le añadimos una cucharada de salsa de tomate, creando una muselina. Reservamos

Pasamos el arroz a una paella grande para estirarlo y cortar rápido la cocción. Le ponemos un papel film por encima para que no haga costra. Dejamos enfriar.

Abrimos los mejillones en una cazuela con un chorrito de aceite y un poco de vino. Cocemos en su vapor. Reservamos la carne en papel absorbente. El jugo de la cocción la echamos en caliente sobre el alioli.Pesamos 85 gramos del arroz cocido

Pesamos 100 gramos del caldo con mejillones reservado y le añadimos 2 cucharadas de leche evaporada.

En una sartén amplia sofreímos una cucharada de tomate rallado en unas gotas de aceite. Ponemos el arroz y seguidamente el caldo que hemos pesado. Cocemos a fuego fuerte durante 1 minuto y lo movemos un poco para que se integre bien. Dejamos a fuego muy lento 6 minutos y no tocamos la sartén. Dejamos reposar un par de minutos. Añadimos en el centro la muselina de mejillones escabechados.

Enrollamos el arroz como un canelón. Le ponemos encima los mejillones al vapor, y los barnizamos con el alioli y cebollino picado.